Bourbon Whisky selber brennen – Whiskey aus Mais Maische selber machen

25. Oktober 2017Brand43 Kommentare

Anleitung zum Whisky brennen – so machst du deinen Bourbon selbst

In dieser Anleitung erklären wir Dir Schritt für Schritt, wie du Whisky selber brennen kannst und auf welche Details du beim selber machen besonders achten solltest. Außerdem erfährst Du welche Unterschiede es zwischen Single Malt Scotch und Bourbon gibt.

Single Malt versus Bourbon – worin liegt der Unterschied?

Seinen Ursprung hat der Whisky in Irischen Klöstern und gelangte von dort schnell nach Schottland, wo überwiegend Gerste und Roggen als Grundlage für die Maische genutzt wird. Markant ist der Scotch Single Malt Whisky durch seinen oft rauchigen und torfigen Geschmack. Von Schottland aus eroberte der Whisky durch die Seefahrt die ganze Welt.
Vor allem in Amerika erlangte der Whisky schnell große Beliebtheit, was zur eigenen Produktion führte.
Im Unterschied zu den britischen Whiskys benutzen die Amerikanischen Destillier-Meister eine Mais und Weizen Maische als Grundlage, da diese günstiger als Gerste und Roggen sind . Der daraus destillierte Whisky wird als Bourbon bezeichnet und hat nie die rauchigen und torfigen Noten, die man von schottischen oder irischen Whiskys kennt.

Das Rezept für Bourbon aus Mais Maische

Da Mais günstiger zu bekommen ist konzentrieren wir uns auf ein Rezept für Bourbon Whisky, der einen Maisanteil von mindestens 51% in der Maische besitzt. Da Wir uns auf eine 100%ige Mais Maische beziehen, wird er auch als Corn Whisky bezeichnet.

Unsere erste Aufgabe besteht also darin eine Mais Maische anzusetzen.
Für eine Mais Maische von etwa 20l benötigen wir 4,5kg Vollkorn Maiskörner. Kein Maismehl oder sowas, sondern richtig getrockneten, natürlich unbehandelten Mais. Den gibt es ganz günstig im Futtermittelhandel für Bauern zu kaufen.
Dazu benötigen wir etwa 19l klares Wasser, einen Leinensack, Whiskyhefe für die Gärung und natürlich unser Gärfass.

Mais Maische um Whisky zu brennen

Mais Maische ansetzen – Anleitung für Bourbon

Der Leinensack wird mit den 4,5kg Mais befüllt und mit warmen Wasser übergossen und für mehrere Stunden im warmen Wasser ziehen gelassen, damit der Mais zu keimen beginnt. Das Dauert in etwa 5-7 Tage. Während dieser Zeit muss der Mais warm gelagert werden und sollte nicht trocken werden, daher den Leinensack immer schön feucht halten, aber darauf achten, dass nichts schimmelt.
Während des Keimprozesses wandeln Enzyme im Maiskorn die Stärke in Zucker (Maltose und Dextrin) um, die wir für eine Gärung brauchen und für den Geschmack unabdingbar sind.
Nach etwa 7 Tagen sollte ein Großteil der Maiskörner gekeimt sein und etwa 6mm lange Sprossen besitzen. Das ist ideal für die weitere Verarbeitung.
Nimm den Mais aus dem Leinensack, wasch sämtlichen Schmutz ab und entferne alle Sprossen und wurzeln. Das geht am besten wenn du den Mais (ca. 2 Hände voll) in einem Geschirrtuch reibst.
Anschließend wird der saubere Mais zerdrückt, dazu ist ein Nudelholz gut geeignet. Der Mais kommt nun in den Gärbehälter(Fermenter).
Die 19l Wasser werden kochend heiß zu dem Mais in das Gärfass gegeben und kurz verrührt.
Wenn die Temperatur auf etwa 25°C gesunken ist, fügt man die Hefe (Menge entsprechend der Anleitung auf der Verpackung) hinzu, verrührt alles schön und verschließt den Gärballon luftdicht mit dem Gärrohr.
Achte darauf, dass der Behälter nicht zu voll ist, denn beim Gären entsteht oft Schaum, vor allem bei Turbohefe. Daher sollte der Behälter nur zu etwa 80% befüllt werden.
Lass deiner Maische Zeit zum gären. Lagere sie dazu trocken und warm. Am besten zwischen 22°C und 25°C, denn da arbeitet die Hefe am besten und verwandelt den Zucker zu Alkohole.

Maische Herstellung

Bourbon Whisky selber brennen

Die gegärte Maische wird nun gefiltert um alle festen Bestandteile vor dem brennen herauszusieben.
In unserer Destille brennen wir jetzt wie gewohnt den Schnaps (Vorlauf – Mittelauf – Nachlauf abtrennen!). Der so gewonnene Rohbrand wird als New Make Spirit bezeichnet und
erst durch die Reifung (in der Regel mindestens 3 Jahre) in einem Holzfass erlangt der Whisky seine typische Färbung und je Nach Holzart und Fasstyp eine weitere Geschmacksnote.

Soll dein eigener Whisky besonders weich sein, empfiehlt es sich 2 oder gar 3 mal zu destillieren. Dies bedeutet zwar erheblichen Mehraufwand, ist aber für ein optimales Ergebnis durchaus lukrativ. Außerdem erhöht sich der Alkoholanteil im Endprodukt.

Reifegrade von Whisky

Auf diesem Bild siehst DU die Entwicklung vom New Spirit (ganz links) bis zur 7 jähriger Reifung (rechts). Der Farbton ändert sich dabei von Klar bis zu einer tiefen, braunen Färbung und gemäß dem Motto: „gut Ding will Weilen“ verändert sich dabei auch der Geschmack.

Wenn du einen ganz besonders edlen Tropfen herstellen willst, brauchst du also viel Geduld. Dabei solltest Du bedenken, dass jede Verkostung, ob allein, aber insbesondere mit Freunden und Familie, deine Menge über die Zeit erheblich reduzieren wird und nach zwei oder drei Jahren ist das Fässchen schon leer, obwohl du den Whisky noch weiter reifen lassen wolltest. Nicht zu unterschätzen ist auch der sogenannte „Angle Share“, eine Verdunstung des Alkohols während der Reifung. Großgewerbliche Hersteller verlieren dadurch mehrere tausend Liter an Whisky im Jahr. Der Begriff „Angle Share“ entstand schon bei den ersten Whiskybrennern, die glaubten, dass die Engel sich an ihrem leckeren selbst gebrannten Whisky bedient haben. Anders konnten sie sich den Mengenverlust nicht erklären.

Whisky im Holzfass reifen lassen

Die traditionelle und gängigste Methode ist es den Whisky in einem Eichenfass reifen zu lassen. Dabei gilt: Je geringer das Volumen des Fasses, desto größer ist der Einfluss des Holzes auf den Schnaps, da das Verhältnis Oberfläche zu Volumen steigt. Bedenkt man den Angle Share und die regelmäßigen Verkostungen (man will ja wissen wie er mittlerweile schmeckt), sollte man ein oder zwei 3l oder besser 5l Fass nutzen. Das macht beim brennen etwas arbeit, lohnt sich aber später. Versprochen!

Lager der Jameson Destille in Dublin

Die Fässer sollten liegend, möglichst trocken und kühl gelagert werden. Und dann gilt nur noch eins:

Leise sein und abwarten Schild in der Jameson Destille Dublin

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43 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort

ALEX

17. November 2018 10:02

Hallo Meine 1Fragen ist ob ich den Mais keimen lassen muss, oder ob es reicht den Maisschrot mit einer Zuckermaische anzusetzen kann. 2 Frage ist warum mann Mailsmehl nicht verwenden sol.