Wichtige Grundlagen zum Schnaps brennen

Ist Schnaps brennen illegal?
Grundsätzlich ist die Spirituosenherstellung ausschließlich in Verschluss- bzw. Abfindungsbrennereien erlaubt. Also das destillieren von Maischen um hochprozentigen Alkohol zu gewinnen, oder das Reinigen von Alkohol nach der Mazeration, wie es Beispielsweise bei Gin oft der Fall ist.

Im Allgemeinen ist die Destillation ein Verfahren zum trennen von verdampfbaren Flüssigkeiten in einer Mischung mit unterschiedlichen Siedepunkten.
Dabei wird ein Ausgangsgemisch erhitzt, bis die gewünschte Flüssigkeit verdampft. Wir nehmen dafür in erster Linie Maische und verdampfen Alkohol.

Da Alkohol einen geringeren Siedepunkt als Wasser hat und schon ab ca. 78°C verdampft, kann das Verfahren sehr gut zur Gewinnung von Alkohol genutzt werden.
Dazu wird der Alkoholdampf in einen Kondensator geleitet, in dem er sich durch Abkühlung wieder verflüssigt.
Die so gewonnene Flüssigkeit, auch Destillat genannt, tropft dann in ein Auffanggefäß.
Das ist unser gewünschtes Produkt, der selbst gebrannte Schnaps.
Aber Achtung: Da Wasser aber bereits unter der Siedetemperatur langsam den Aggregatzustand von Flüssig in Gasförmig ändert, besteht das Produkt nicht zu 100% aus reinem Alkohol, sondern ist eine Lösung die je nach Alkoholgehalt der Ausgangsmischung variiert.

Um Destilaten einen besonderen Geschmack zu verleihen und nicht nur puren Neutralalkohol zu trinken, muss zuerst eine Maische hergestellt.
Eine Maische besteht aus Wasser, Zucker, Hefe so wie einem, oder mehreren Aroma Lieferanten. Meist verwendet man Obstsorten oder Getreide.
Außerdem wird ein großes Gärgefäß benötigt, da bietet sich ein 30l Gäreimer an.

Beispiel für 25l Maische:
Zuerst wird 10l Wasser in einem Topf erhitzt. Das Wasser muss nicht kochen, aber sollte heiß sein.
Unter ständigem rühren gibt man nun pro Liter Wasser etwa 1kg Zucker hinzu. In diesem Fall also 9-10kg. Der Zucker ist der Nährboden für die Gärung. Denn die Hefe wandelt dabei den Zucker in Alkohole um.
Der Zuckersirup wird so lange erhitzt und gerührt, bis die Flüssigkeit klar wird. Dann lässt man das Ganze auf Raumtemperatur langsam abkühlen.

In unseren Gäreimer kommt jetzt das klein geschnittene Obst. Ihr könnt es auch pürieren um die maximalen Aromastoffe in die Maische zu bekommen. Dann solltet ihr vor dem Brennvorgang allerdings eure Maische mit einem Sieb filtern, doch dazu später mehr. Um den bestmöglichen Geschmack zu erhalten empfiehlt es sich alle Kerne zu entfernen, denn diese enthalten Blausäure und die sorgt später nur für einen bitteren Geschmack.
Dazu geben wir 15l lauwarmes Wasser (Zimmertemperatur zwischen 20 bis 25°C) und unseren Zuckersirup.
Das Gemisch wird nun kräftig verrührt.

Füllt Euren Gärbehälter nicht rand voll, denn Hefe, insbesondere Turnohefe, schäumt beim Gären auf und die Sauerei wollen wir uns gern ersparen.
Da sind wir auch schon bei der Hefe. Je nachdem welche Hefe Ihr verwendet unterscheidet sich die Menge der nötigen Hefe stark. Bei den meisten Turbohefen ist ein ganzer Beutel für 25l geeignet. Manchmal ist auch ein halber Beutel ausreichend. Lest dafür die Packungsbeilagen durch.
Viel hilft hier nicht viel! Haltet euch also an die Angaben. Mehr Hefe bedeutet nicht, dass es schneller geht oder ein höherer Alkoholgehalt erzielt wird.
Rührt die Hefe nun also gut in das Gemisch ein, verschließt den Deckel und führt den Gärspund ein. Befüllt diesen schon vorher mit ausreichend Wasser, denn ein permanenter Sauerstoffaustausch würde eure Maische verderben lassen.
Wenn alles richtig funktioniert, dann sollte der Gärspund praktisch direkt anfangen zu blubbern

Den Gärbehälter lasst Ihr nun in einem warmen Raum etwa 2 Tage stehen. Die Angaben dazu findet Ihr ebenfalls auf der Hefeverpackung. In der Regel erreicht Ihr mit einer guten Turbohefe innerhalb von 48 Stunden einen Alkoholgehalt von 20% in eurer Maische.

Mazerieren(lat. macerare „einweichen“) ist ein Aromatisierungsverfahren. Man wendet es beispielsweise an, wenn man Gin selber herstellen möchte. Bei diesem sogenannten Kaltauszug werden die Botanicals, also unsere Kräuter, Früchte und Gewürze in Alkohol eingelegt. Durch die chemischen Prozesse werden die Aromen und Farbstoffe in unsere Flüssigkeit extrahiert.
Entscheidende Faktoren für das bestmögliche Ergebnis sind dabei die Botanicals und die Reinheit des verwendeten Alkohols.
Achtet darauf, dass Eure Botanicals sauber sind und gebt sie getrocknet und zerkleinert in Neutralalkohol. Je nachdem wie intensiv der Geschmack werden soll, wartet man nun 24-48 Stunden. Die meisten Schnapsbrenner schwören auf die 36-Stunden-Technik und verändern dann nur die Mengen der jeweils verwendeten Substanzen.
Wer nicht so lang warten möchte, kann das Gemisch auch leicht erwärmen. Dadurch werden die chemischen Prozesse beschleunigt.

Im Anschluss wird das Mazerat mit Hilfe einer Destille gebrannt. Dafür sollten die Rückstände der Kräuter und Früchte mit einem feinen Sieb herausgefiltert werden um ein anbrennen und dadurch ungewollte Bitterstoffe zu verhindern.

Bei der Perkolation (lat. „percolare“ – durchsickern) finden die selben chemischen Prozesse statt, wie bei der Mazeration. Bei diesem Verfahren werden die gewünschten Botanicals nicht für einen Zeitraum eingelegt. Mit Hilfe eines Perkolators werden die Aromen extrahiert. Einfacher gesagt ist die Perkolation wie Kaffee kochen. Dabei wird aus den gemahlenen Kaffeebohnen der fertige Kaffee gewonnen, indem heißes Wasser durchsickert und dabei die Aromen aufnimmt. Genau so kann man das Verfahren auch beim Schnaps brennen anwenden. Indem man Neutralalkohol über die Botanicals gießt werden die Aromen herausgelöst. Diesen Vorgang kann man mehrmals wiederholen, um die Aromastoffe stärker zu extrahieren.
Da diese Technik bei der gewerblichen Herstellung zu aufwendig ist, nutzen große Destillen die Mazeration.

Um destilliertes Wasser herzustellen geben wir einfach 0,5l Leitungswasser in unsere Destille und bringen es zum verdampfen. Die im Wasser gelösten Chemikalien und Mineralien bleiben dabei zurück und der kondensierende Wasserdampf ist frei von allen Verunreinigungen.
Destilliertes Wasser benötigen wir um unser hochprozentiges Destillat auf einen angenehmen und trinkbaren Alkoholgehalt zu reduzieren.

Hobbybrenner streiten seit Ewigkeiten darüber, ob man destilliertes Wasser verwenden sollte, oder lieber nicht.
Da dem Wasser die Mineralien fehlen entzieht es dem Körper beim trinken eben diese, was zu Mangelerscheinungen und schließlich auch zum Tode führen kann. Das passiert aber erst, wenn man Unmengen davon zu sich nimmt und den Mangel nicht durch z.B. Nahrungsmittel ausgleicht.
Ihr könnt natürlich auch demineralisiertes Wasser für viel Geld in der Apotheke kaufen, oder Leitungswasser verwenden.
Hierbei sei aber gesagt, dass durch Magnesium- und Calciumionen im Leitungswasser eine ungewollte Trübung entsteht.
Natürlich könnt Ihr auch Destilliertes Wasser im Baumarkt kaufen. Durch die lange Lagerung in Plastik Kanistern wird dieses jedoch den Geschmack eures Schnapses beeinflussen. Wir machen uns daher die Arbeit und destillieren unser Wasser selbst.

Da wir zum verdünnen keine großen Mengen destilliertes Wasser nutzen und auch unsere Brände nicht literweise am Abend konsumieren, besteht keine Gefahr. Wir raten euch davon ab destilliertes Wasser pur zu trinken.

Mit diesem Rechner könnt ihr bestimmen, wie viel destilliertes Wasser ihr benötigt.

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